Margarin ili puter

Kao što znamo masti mogu biti biljnog porekla, kao što su ulja ili životinjskog porekla, kao što je loj ili čvrsta mast. Jedini izuzetak jeste riba, od koje, uprkos tome što ne pripada biljnom svetu, dobijamo ulje. Razlika između čvrste masti i ulja jeste u hemijskoj strukturi masnih kiselina ili kao što se stručno kaže, u zasićenosti masnih kiselina. Pojam zasićenosti se odnosi na zasićenost vodonikom, tako da zasićene masne kiseline koje se nalaze u puteru i čvrstoj masti imaju više vodonika nego nezasićene masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima.

Danas takođe spominjemo i transmasne kiseline, čiji sadržaj je obavezno naglašen na pakovanju namirnica jer one imaju veoma loš uticaj na krvne sudove: utiču na stvaranje masnih plakova na zidovima krvnih sudova što je poznato kao ateroskleroza. Šta su transmasne kiseline i gde se nalaze? Transmasne kiseline se nalaze u veoma malim količinama u mesu i mlečnim proizvodima, ali većina ovih kiselina koje unosimo ishranom su stvorene u procesu hidrogenizacije. Hidrogenizacija je tehnološki postupak prerade kojim se od biljnih ulja stvara margarin, čvrste konzistencije. Tokom ovog procesa vodonik se pod visokim pritiskom ubrizgava u smešu biljnih ulja (suncokretovo, kukuruzno, ulje šafrana ili repice), pri čemu se od nezasićenih masnih kiselina, kakve se nalaze u biljnim uljima, stvaraju zasićene masne kiseline kakve se nalaze u čvrstim, životinjskim mastima. Promenom zasićenosti dolazi i do promene konzistencije pa margarin postaje čvrst jer ima masne kiseline slične životinjskoj masti. 

Međutim, tokom ovog procesa dolazi do toga da neke nezasićene masne kiseline iz ulja ne prime vodonik i ne postanu zasićene već pod pritiskom ovog gasa iz cevi se najprostije rečeno „uvrnu“ i prime novi oblik (položaj u prostoru). Takve masne kiseline čiji je oblik i položaj u prostoru drugačiji se nazivaju transmastima i nalaze se u margarinu.

Margarin je prvi put napravljen 1800. godine za Napoleonovu vojsku, a masovna proizvodnja je počela u prvoj polovini 20. veka zbog toga što je margarin jeftiniji od putera, pored toga ima sličan ukus, ali duži rok upotrebe i otpornost na užegnuće, pa je veoma pogodan za široku upotrebu u prehrambenoj industriji. Duži niz godina margarin se uspešno prodavao jer za razliku od maslaca, koji je životinjskog porekla, ne sadrži holesterol. To je istina, jer nijedna namirnica biljnog porekla ne sadrži holesterol, ali to ne znači da margarin ima blagotvorno dejstvo na srce i krvne sudove. Naprotiv, transmasne kiseline iz margarina podižu nivo holesterola u krvi i time ubrzavaju nastanak ateroskleroze. Takođe, u poređenju sa puterom margarin ima jednak broj kalorija. Margarin različitih proizvođača može sadržati manje ili više hidrogenizovane masti, a samim tim i transmasnih kiselina, što je primetno po konzistenciji. Pored toga margarin često sadrži i veštačku boju, aromu, dodatu so, emulzifikatore i konzervanse, a osim margarina veliki broj proizvoda konditorskih i drugih proizvoda takođe sadrže hidrogenizovane biljne masti, i uz njih transmasne kiseline.

SSS.