Kvarenje hrane

Jedan od najvećih izazova za savremenu industriju hrane jeste kako sačuvati namirnice od kvara. Danas za to postoji veliki broj tehnika za konzervisanje, od kojih se neke, kao na primer usoljavanje, koriste oduvek a neke su novijeg datuma. Kvar hrane ne izazivaju obavezno bakterije, već i dve vrste gljivica.

Prva vrsta gljivica, kvasci, najčešće nisu opasni po zdravlje ali mogu pokvariti ukus i izgled hrane. Rastu uglavnom na površini voća, voćnih sokova, mesa i sira a uništavaju se lako, već na temperaturi od 60˚C. Neke vrste su izuzetno korisne i koriste se kao dijetetski suplementi, Takvi su na primer Saccharomyces Cerevisiae ili pivski kvasac, izvor vitamina B, ili Saccharomyces boulardi koji je sastavni deo probiotskih tableta.

Druga vrsta gljivica su plesni ili buđ. Ovi organizmi se uvek javljaju na površini namirnica, odlično podnose visoku koncentraciju soli ili šećera, i otporniji su na visoku temperaturu od kvasaca pa mogu preživeti i 90˚C. Iako većina njih nije toksična za ljude, neke plesni luče mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni ili teratogeni (oštećuju plod). Zato hranu koja se ubuđala treba obavezno odbaciti jer su toksini koji prodiru u namirnicu opasniji od živih organizama.

Osim plesni, toksine luče i bakterije. Neke bakterije se mogu razmnožavati i na veoma niskim temperaturama, oko 0˚C  i ovaj kvar se prepoznaje po sluzavosti mesa ili ribe koji se izvade iz friza. Ipak, najveći broj mikroorganizama se razvija na temperaturi 5-55˚C. Do većeg nakupljanja mikroorganizama u hrani koja stoji na sobnoj temperaturi dolazi nakon 4 sata, pa se posle toga obavezno stavlja u frižider. U frižideru i frizu je rast i razvoj mikroorganizama samo usporen, a ne zaustavljen. Kada se nađu na vrlo niskim temperaturama u frizu bakterije obrazuju spore, koje možemo zamisliti kao zimske jakne. Nakon odmrzavanja bakterije skidaju svoje zimske jakne i započinju razmnožavanje. Porast broja bakterija na sobnoj temperaturi se dešava eksponencijalno, što znači da od jedne bakterijske ćelije imamo 250 nakon dva i po sata, a više od milijarde nakon deset sati! Zato nemojte hranu odmrzavati na sobnoj temperaturi već pod hladnom vodom ili u frižideru.

Dodatni uslov neophodan za razmnožavanje mikroorganizama je voda, pa se namirnice kao što je pecivo ne kvari jer iako su sastojci peciva, jaja i puter, podložni bakterijskom kvaru, nema vlažnosti. Kiselost namirnica takođe utiče na pojavu kvara. Na primer, pirinač u suši hrani može stajati čitav dan na sobnoj temperaturi jer mu se dodaje vinsko sirće koje zakiseljavanjem sprečava rast i razmnožavanje bakterija. Primer je i majonez, koji je veoma kisela namirnica. Ukoliko ste pojeli sendvič sa majonezom i osetili probleme sa stomakom, to nije bilo zbog majoneza već zbog drugog sastojka, jer majonez može da promeni ukus ili boju usled stajanja na vazduhu, ali nije pogodan medijum za razmnožavanje bakterija. Za razliku od majoneza, beli luk u ulju se kvari veoma lako i ne bi trebalo da stoji dugo na sobnoj temperaturi.

SSS.