Aditivi i njihovo dejstvo

 

Rasprostranjeno je mišljenje da aditivi predstavljaju opasnost po zdravlje. Danas se više od 3000 supstanci koriste kao aditivi u industriji hrane i nisu sve štetne po zdravlje. Tako na primer, u aditive spadaju i so i začini koji su se koristili oduvek u ljudskoj ishrani. U aditive spadaju i vitamini i minerali koji se dodaju u cilju obogaćivanja proizvoda: danas se proizvodi jodirana so čime se sprečava razvoj gušavosti, proizvode se voćni sokovi sa vitaminima A, C i kalcijumom, proizvodi se puter i margarin sa dodatkom vitamina A i D. 

S druge strane postoji veliki broj hemijskih materija za koje potrošači nisu sigurni čemu služe. Ali ono što je sigurno jeste da su kupovni proizvodi izuzetnog izgleda i teksture i po tome se ne mogu porediti sa domaćim. Na primer, majonez ima vodu i ulje u svom sastavu ali oni se stajanjem ne odvajaju. Takođe, sladoled ima kremastu teksturu bez kristala leda, gumene bombone se ne suše stajanjem, a čips ne tamni iako znamo da isečen krompir na vazduhu odmah potamni. Za sve ovo su zaslužni aditivi. Dakle, aditivi su hemijske materije koje se ne nalaze prirodno u namirnicama ali se dodaju namirnicama sa raznim ciljevima. Praškastim proizvodima se dodaje kalcijum silikat da se ne bi zgrudvali u dodiru sa vlagom. Vitamin E se dodaje prelivima za salate da ne bi užegli sa stajanjem. Karamela boja se dodaje proizvodima koji se spremaju u mikrotalasnoj pećnici da bi dobili lepu braonkastu boju na površini. Intenzivniji ukus čipsa i grickalica se dobija dodavanjem mononatrijum glutamata.

Jedna od namirnica koja sadrži i veliki broj aditiva je običan hleb. Sastojci koji se dodaju osim brašna, kvasca, soli i vode su i: mleko, naročito za tost hleb koji treba da potamni tokom tostiranja, zatim oksidansi koji utiču na to da je testo elastično i lako teče. Među oksidansima je i kalijum bromat za koji je utvrđeno da izaziva poremećaje nervnog sistema i bubrega. Zatim, da bi hleb ostao mekan nekoliko dana dodaju se tkz. surfaktanti, najčešće gliceridi; a da se ne bi mrvio, da bi imao odgovarajuću zapreminu, elastičnost i teksturu dodaju se razni enzimi. 

Aditivi se na deklaracijama u Srbiji mogu naći označeni sa brojem E ili punim imenom. E oznaka govori o tome da je aditiv dozvoljen za upotrebu u Evropskoj Uniji, dok se na drugim kontinentima brojevi koriste bez oznake E. Tako na primer od E 100 do E 199 su označene boje, od E 200 do E 299 su označeni konzervansi, sledeća grupa su antioksidansi i regulatori kiselosti itd.   

Veliki broj aditiva kako istraživanja pokazuju, nema uticaja na zdravlje, a neke su i prirodnog porekla. Na primer, kada pročitaju da proizvod ne sadrži veštačke boje, malo potrošača očekuje da je dodata prirodna boja napravljena od vrste insekta. To je slučaj sa crvenom bojom označenom sa E120 koja se kao prirodna boja dodaje alkoholnim pićima, slatkišima, sokovima, sosevima isl.

Od loših uticaja na zdravlje možemo spomenuti i to da neki aditivi izazivaju alergijske reakcije: žuta boja tartrazin ili E 102, sulfiti i nitrati. Sulfiti, nitriti i nitrati iz mesnih prerađevina i aspartam takođe mogu izazivati napade migrene. Već smo spominjali da mononatrijum glutamat ili E621 izaziva „Sindrom kineskog restorana“. Za sada je takođe utvrđeno da postoji veza između pojedinih aditiva, naročito veštačkih boja i natrijum benzoata i sindroma smanjene pažnje i hiperaktivnosti kod dece. Još jedan aditiv na koji treba obratiti pažnju je 4 metilimidazol ili karamel boja koja se dodaje poznatim gaziranim pićima. Utvrđeno je da deluje kancerogeno, a objašnjenje proizvođača je da su dodate količine veoma male pa ne mogu imati dejstvo.

SSS.