Aditivi i njihovo dejstvo

 

Rasprostranjeno je mišljenje da aditivi predstavljaju opasnost po zdravlje. Danas se više od 3000 supstanci koriste kao aditivi u industriji hrane i nisu sve štetne po zdravlje. Tako na primer, u aditive spadaju i so i začini koji su se koristili oduvek u ljudskoj ishrani. U aditive spadaju i vitamini i minerali koji se dodaju u cilju obogaćivanja proizvoda: danas se proizvodi jodirana so čime se sprečava razvoj gušavosti, proizvode se voćni sokovi sa vitaminima A, C i kalcijumom, proizvodi se puter i margarin sa dodatkom vitamina A i D. 

S druge strane postoji veliki broj hemijskih materija za koje potrošači nisu sigurni čemu služe. Ali ono što je sigurno jeste da su kupovni proizvodi izuzetnog izgleda i teksture i po tome se ne mogu porediti sa domaćim. Na primer, majonez ima vodu i ulje u svom sastavu ali oni se stajanjem ne odvajaju. Takođe, sladoled ima kremastu teksturu bez kristala leda, gumene bombone se ne suše stajanjem, a čips ne tamni iako znamo da isečen krompir na vazduhu odmah potamni. Za sve ovo su zaslužni aditivi. Dakle, aditivi su hemijske materije koje se ne nalaze prirodno u namirnicama ali se dodaju namirnicama sa raznim ciljevima. Praškastim proizvodima se dodaje kalcijum silikat da se ne bi zgrudvali u dodiru sa vlagom. Vitamin E se dodaje prelivima za salate da ne bi užegli sa stajanjem. Karamela boja se dodaje proizvodima koji se spremaju u mikrotalasnoj pećnici da bi dobili lepu braonkastu boju na površini. Intenzivniji ukus čipsa i grickalica se dobija dodavanjem mononatrijum glutamata.

Jedna od namirnica koja sadrži i veliki broj aditiva je običan hleb. Sastojci koji se dodaju osim brašna, kvasca, soli i vode su i: mleko, naročito za tost hleb koji treba da potamni tokom tostiranja, zatim oksidansi koji utiču na to da je testo elastično i lako teče. Među oksidansima je i kalijum bromat za koji je utvrđeno da izaziva poremećaje nervnog sistema i bubrega. Zatim, da bi hleb ostao mekan nekoliko dana dodaju se tkz. surfaktanti, najčešće gliceridi; a da se ne bi mrvio, da bi imao odgovarajuću zapreminu, elastičnost i teksturu dodaju se razni enzimi. 

Aditivi se na deklaracijama u Srbiji mogu naći označeni sa brojem E ili punim imenom. E oznaka govori o tome da je aditiv dozvoljen za upotrebu u Evropskoj Uniji, dok se na drugim kontinentima brojevi koriste bez oznake E. Tako na primer od E 100 do E 199 su označene boje, od E 200 do E 299 su označeni konzervansi, sledeća grupa su antioksidansi i regulatori kiselosti itd.   

Veliki broj aditiva kako istraživanja pokazuju, nema uticaja na zdravlje, a neke su i prirodnog porekla. Na primer, kada pročitaju da proizvod ne sadrži veštačke boje, malo potrošača očekuje da je dodata prirodna boja napravljena od vrste insekta. To je slučaj sa crvenom bojom označenom sa E120 koja se kao prirodna boja dodaje alkoholnim pićima, slatkišima, sokovima, sosevima isl.

Od loših uticaja na zdravlje možemo spomenuti i to da neki aditivi izazivaju alergijske reakcije: žuta boja tartrazin ili E 102, sulfiti i nitrati. Sulfiti, nitriti i nitrati iz mesnih prerađevina i aspartam takođe mogu izazivati napade migrene. Već smo spominjali da mononatrijum glutamat ili E621 izaziva „Sindrom kineskog restorana“. Za sada je takođe utvrđeno da postoji veza između pojedinih aditiva, naročito veštačkih boja i natrijum benzoata i sindroma smanjene pažnje i hiperaktivnosti kod dece. Još jedan aditiv na koji treba obratiti pažnju je 4 metilimidazol ili karamel boja koja se dodaje poznatim gaziranim pićima. Utvrđeno je da deluje kancerogeno, a objašnjenje proizvođača je da su dodate količine veoma male pa ne mogu imati dejstvo.

SSS.

Preparati vitamina i minerala

Zašto su nam vitamini i minerali neophodni? 

Da bismo rasli, razvijali se, da bi se naša tkiva obnavljala ili funkcionisala neophodna je energija. Energija se dobija od masti i šećera koji ulaze u složene reakcije razlaganja u ćelijama, koje se nazivaju metaboličke reakcije. Dakle, metabolizam je skup reakcija u kojima masti i šećeri sagorevaju i oslobađaju energiju. Pokretači ovih reakcija su upravo kompleksi vitamina i minerala, što znači da bez njihovog prisustva nema energije ni za jednu ćeliju u telu. Ovo je samo jedna od njihovih bezbroj uloga iz koje možemo zaključiti da funkcionisanje svih organa zavisi od vitamina i minerala koji su nam potrebni u veoma malim količinama i čija se sadržina meri gramima na kilograme hrane.
Iako se vitaminima smatraju materije koje ne mogu biti stvorene u organizmu, izuzetak je vitamin D. Vitamin D se stvara u koži prilikom sunčanja, ali samo u meri u kojoj je potreban, za svega 15 minuta, pa imajte na umu da predugo ležanje na suncu nije ni od kakve koristi za zdravlje. Tokom zime vitamin D se unosi iz hrane.
Večito pitanje je i da li su prirodni i veštački izvori vitamina isti. Kao odgovor na to treba reći da jedinjenja koja imaju istu hemijsku formulu imaju isto dejstvo na organizam. To znači da je, na primer, vitamin C askorbinska kiselina bilo u tabletama ili u voću. Ali u svežem voću i povrću vitamin C se nalazi zajedno sa bioflavonoidima, jedinjenjima koja povećavaju njegovo preuzimanje u crevima. S druge strane vitamin B9 ili folna kiselina se nalazi u tabletama u slobodnom obliku pa se zato bolje preuzima u crevima nego soli folne kiseline koje se nalaze u tamnozelenom povrću. Prema tome, unos folne kiseline putem tableta je efikasniji nego iz prirodnih namirnica, ali to je ipak izuzetak. Zato je najbolje vitamine unositi iz prirodnih izvora zato što se bolje koriste a ima manje šanse za pojavu toksičnih efekata.

 

Kad smo kod toksičnih efekata, vitaminske i mineralne dodatke ishrani ili tablete ne treba uzimati bez posebnog razloga ili lekarskog saveta. 

Zašto je to važno? 

Kada govorimo o vitaminima, postoje dve vrste: oni koji se rastvaraju u vodi, i to su vitamin C i vitamini grupe B, i oni koji se rastvaraju u mastima, a to su vitamini A, D, E i K. Razlika je u tome što se vitamini koji se rastvaraju u mastima mogu skladištiti u našim prirodnim masnim zalihama za duži vremenski period, pa pošto su zalihe obilne lako dođe do preterivanja i štetnih efekata. Od vitamina koji se rastvaraju u mastima najopasniji je višak vitamina A, naročito za trudnice kod kojih čak i preparati koji se nanose na kožu protiv akni koji sadrže vrstu vitamina A mogu izazvati poremećaj ploda. Takođe, preteran unos vitamina D u dečijem uzrastu može izazvati značajne deformacije skeleta.
Suprotno tome, vitamin C i vitamini B grupe koji se rastvaraju u vodi retko mogu imati takve toksične efekte, višak se izbacuje preko bubrega a njihova zaliha u organizmu je manja. Na primer, vitamin C se nalazi u zalihama dovoljnim za 20-40 dana, pa su nekada davno mornari oboljevali od nedostatka vitamina C, skorbuta, jer nisu imali na dugim plovidbama zalihe svežeg voća i povrća. Višak vitamina C od neželjenih efekata može izazvati stvaranje peska u bubrezima ili dijareju.
Kada govorimo o mineralima, oni imaju sličnu masu i naelektrisanje, pa ih najjednostavnije rečeno, receptori u crevima ne razlikuju. To znači da, na primer, velika količina cinka unetog putem tableta može smanjiti preuzimanje bakra, dok visok unos fosfora može uticati na smanjeno preuzimanje magnezijuma. Uprošteno, možemo reći da ukoliko koristimo mineralne tablete može se desiti da pet od deset minerala koje ove tablete sadrže creva preuzmu u višku, a ostalih pet ne preuzmu uopšte, čak ni iz hrane koju taj dan unesemo.

SSS.

Slobodni radikali i antioksidansi

Slobodni radikali su atomi ili molekuli koji su hemijski nestabilni, što znači da imaju sklonost da reaguju sa bilo kojim molekulom ili atomom sa kojim se susretnu. Zbog svoje reaktivnosti mogu delovati vrlo destruktivno na ćelije organizma ili genetski materijal ćelija, zbog čega oštećene ćelije kasnije moraju biti odstranjene dejstvom imunog sistema. Slobodni radikali se mogu stvarati u telu i pod normalnim okolnostima kao posledica odvijanja raznih hemijskih reakcija. 

Međutim, povećan broj slobodnih radikala nastaje pod dejstvom štetnih faktora kao što su: neumerena fizička aktivnost, sunčanje, bakterijske ili virusne infekcije, pušenje, alkohol, jonizujuće zračenje odnosno radijacija isl. Vitamini A, C i E su jedinjenja koja sprečavaju uticaj slobodnih radikala time što stupaju u reakciju umesto ćelija. Antioksidantno dejstvo imaju i pojedine fitohemikalije, kao na primer izotiocijanati koji se nalaze u kupusu, brokoliju ili antocijanini koji se nalaze u borovnicama, ribizlama, trešnjama, jagodama i kiviju. Ako na primer, isečemo jabuku i ostavimo je da stoji na svetlosti ona će potamneti zbog hemijskih reakcija koje uzrokuju slobodni radikali. U ovom slučaju slobodni radikali nastaju od kiseonika iz vazduha pod dejstvom sunčeve svetlosti. Ali ako jabuku poprskamo limunovim sokom koji sadrži vitamin C, vitamin C će sprečiti ove reakcije i jabuka neće tamneti. Procesi koji se dešavaju u organizmu su tome slični.

Povećana koncentracija slobodnih radikala ili smanjena koncentracija zaštitnih, antioksidativnih materija u organizmu je specifično stanje koje se naziva oksidativni stres. Smatra se da oksidativni stres leži u osnovi brojnih oboljenja kao što su maligna oboljenja, bolesti srca i krvnih sudova, dijabetes, ciroza jetre, plućni emfizem, Parkinsonova i Alchajmerova bolest, a po jednoj od teorija i starenje je posledica uticaja slobodnih radikala. Na primer, nagomilavanje masnih plakova na zidovima arterija ne zavisi samo od koncentracije LDL-holesterola u krvnim sudovima, već i od prisustva slobodnih radikala koji će izazvati njegovu oksidaciju i taloženje.

Uticaj slobodnih radikala možemo videti na primeru: prevremeno rođene bebe nemaju sposobnost da preuzimaju masti iz creva a zbog toga oskudevaju i u vitaminima koji se rastvaraju u mastima i zajedno sa njima preuzimaju iz hrane. Jedan od tih vitamina je i antioksidantni vitamin, vitamin E. Ovaj vitamin bi trebalo da štiti crvena krvna zrnca od uticaja slobodnih radikala koji se normalno stvaraju u organizmu kao sporedni produkt hemijskih reakcija. Međutim, pošto ga nema dovoljno kod prevremeno rođenih beba dolazi do masovnog oštećenja crvenih krvnih zrnaca što na kraju uzrokuje anemiju. Dakle, uloga antioksidantnih materija jeste da pruže odbranu organizmu od slobodnih radikala.

Da bismo uneli dovoljno vitamina A i C, kao i fitohemikalija potrebno je da koristimo voće i povrće svih boja u ishrani. Kao izvor vitamina E nam služi jezgrasto voće – lešnik, badem i orah. Cilj je da se zaštita od slobodnih radikala obezbedi pravilnom ishranom jer uzimanje tableta koje sadrže komplekse antioksidantnih vitamina ne samo da nije korisno već može uzrokovati brojne posledice po zdravlje. 

SSS.

Folna kiselina ili vitamin B9

Folna kiselina je vrsta vitamina B, poznata i kao B9 vitamin, a naziv je dobila po latinskoj reči list ili folium jer se, između ostalog, nalazi i u zelenom lisnatom povrću. Unos voća i povrća je ključan za zadovoljenje potreba za folnom kiselinom a kuvanje i prženje do neke mere uništava ovaj vitamin u namirnicama. 

Najbolji prirodni izvori folne kiseline su: spanać, zelena salata, sočivo, pasulj, žumance, suncokretove semenke isl. Uzimanje tableta ima više efekta nego unos prirodnih izvora, što nikako ne važi za sve vitamine već je vitamin B9 izuzetak.

Uloga folne kiseline je veoma velika: ona učestvuje u stvaranju DNK i RNK lanaca tj. genetskog materijala svake ćelije, pa njen nedostatak najviše utiče na stvaranje novih ćelija i obnavljanje tkiva. Pritom, najugroženija su ona tkiva koja se često obnavljaju, kao što su crvena krvna zrnca pa usled nedostatka prvo nastaje anemija. 

Od ostalih simptoma mogu se pojaviti i pukotine u uglovima usana (poznate kao žvale), slabost i depresija, poremećaj sna, plodnosti i mnogi drugi. 

Kome se sve preporučuje uzimanje tableta folne kiseline? 

Uzimanje tableta folne kiseline se preporučuje pre svega trudnim ženama kao i onima koje planiraju trudnoću, pošto tada telo svakodnevno stvara veliki broj novih ćelija čiji genetski materijal mora biti neoštećen. U tom slučaju nedostatak može izazvati ozbiljna oštećenja ploda (spina bifida - poremećaj razvoja kičmene moždine) a osim toga pokazano je da folna kiselina sprečava i pojavu pobačaja i prevremenog porođaja usled pucanja posteljice. Ipak, velike količine mogu biti štetne i ne sme se preterivati.

Drugo, istraživanja su pokazala da dovoljan unos folne kiseline pomaže dejstvo antidepresivnih lekova, kao i da folna kiselina, sama utiče na popravljanje raspoloženja depresivnih osoba. Iz tih razloga se unos folne kiseline preporučuje i pacijentima koji pate od depresije ili uzimaju antidepresive. 

Takođe, alkohol je faktor koji povećava potrebu za folnom kiselinom: jednim delom zato što se alkoholičari nepravilno hrane i ne unose voće i povrće a osim toga i zato što alkohol utiče na izbacivanje odnosno izmokravanje svih vitamina koji su rastvroljivi u vodi, što znači B kompleksa i vitamina C. Zato se osobama koje često unose alkohol preporučuje da unose B kompleks vitamina redovno, koji sadrži i vitamin B9 odnosno folnu kiselinu. Vitamin B9 je snižen i kod žena koje dugo koriste kontraceptivne tablete (oralnu kontracepciju), pa ove žene nikako ne bi smele ostati trudne odmah nakon prestanka uzimanja kontraceptiva bez uzimanja tableta folne kiseline.

Treba nešto reći i o povezanosti folne kiseline i maligniteta. Suprotno nekim predrasudama, unos folne kiseline u većoj meri nego što je potrebno ne smanjuje verovatnoću za nastanak tumora. S druge strane, treba reći i da uzimanje tableta kod osoba koje su već obolele ne samo da ne utiče na oporavak i ozdravljenje, već naprotiv može i ubrzati razvoj tumorskog tkiva.

Osobe koje pate od maligniteta često koriste lek metotreksat i imaju neželjena dejstva. Metotreksat je lek koji deluje tako što sprečava aktivaciju folne kiseline u organizmu i time blokira stvaranje genetskog materijala, čime usporava rast i razmnožavanje malignih ćelija ali i obnovu zdravih tkiva. Ukoliko bi uzimali folnu kiselinu pacijenti bi zapravo samo anulirali dejstvo leka i pospešili rast tumora a vitamin ne bi stigao do zdravih tkiva. Njima se zato preporučuje uzimanje sličnog jedinjenja, folinske kiseline, koju u ovom slučaju koriste samo zdrava tkiva a ne obolela.

Preterano uzimanje tableta folne kiseline može izazvati probleme sa snom ili uzrokovati napad kod epileptičara. Interesantno je i to da promet vitamina B9 u telu povezan sa vitaminom B12. Tako na primer, u slučaju da nedostaje vitamin B12 a osoba unosi dovoljno vitamina B9, koncentracija vitamina B9 u krvi će biti visoka ili dovoljna, ali je ćelije neće koristiti jer njen ulazak u ćelije zavisi od vitamina B12.

SSS.