Vitamin B12

B kompleks obuhvata 8 vitamina, a jedan od njih je i vitamin B12. On je značajan za funkciju svake ćelije u organizmu ali najveći uticaj ima na nervni sistem i obnavljanje ćelija krvi. U odnosu na sve druge vitamine je specifičan po tome što ga stvaraju isključivo bakterije i poneke posebne vrste algi. Kada je reč o ljudskoj ishrani nalazi se isključivo u hrani životinjskog porekla jer životinje unose bakterije sa hranom. Zbog njegove složene hemijske strukture i farmaceutska industrija proizvodi suplemente tako što koristi bakterijske kolonije.

Vitamin B12 predstavlja zapravo veći broj jedinjenja koja su veoma slična, a oblik koji se najčešće prodaje i dodaje hrani je cijanokobalamin, koji je najotporniji na spoljašnje uticaje. U retkim slučajevima, skupi suplementi sadrže i druge oblike ovog vitamina. Poslednjih godina novinski članci i internet su preplavljeni tekstovima o lekovitom uticaju ovog vitamina, o njegovom uticaju na prevenciju srčanih oboljenja, demencije, raka i Alchajmerove bolesti, mada studije nisu potvrdile nijedan od ovih pozitivnih efekata. Pravi razlog za uzimanje vitamina B12 jeste nedostatak istog, a ne lečenje raznih oboljenja. 

Nedostatak vitamina B12 se manifestuje poremećajima nervnog sistema a ukoliko dugo traje može dovesti i do nepovratnih promena na moždanom tkivu. Od simptoma su primetni slabost, depresija i loša memorija, kao i anemija koja se može javiti odmah ili kasnije. Takođe se može javiti utrnulost ruku i nogu, žućkast ten, poremećaji razmišljanja, problemi sa ravnotežom isl. Treba reći da prosečne zalihe koje se nalaze u telu zdrave odrasle osobe su dovoljne za 2 do 5 godina, kao i to da postoje kategorije ljudi koji su sklonije nedostatku vitamina B12.

Na prvom mestu to su striktni vegetarijanci, jer se vitamin B12 nalazi samo u namirnicama životinjskog porekla i najbolji izvori su: teleća jetra, školjke, riba i sve vrste crvenog i belog mesa. Vegetarijanci unose vitamin B12 ili preko tableta ili preko nekih instant žitarica koje se koriste za doručak, a obogaćene su ovim i drugim vitaminima tokom procesa proizvodnje. Osim vegetarijanaca, osobe koje imaju problema sa želucem ili crevima spadaju u rizičnu kategoriju jer preuzimanje vitamina B12 zavisi od želudačne kiseline i jedne supstance poznate kao intrinsik faktor, koja se takođe stvara u želucu. Tako je vitamin B12 zapravo i otkriven: kod osoba kod kojih su, zbog razvoja sistemske bolesti, bile razorene ćelije koje stvaraju intrinsik faktor u želucu došlo je do pojave anemije. Nedostatak vitamina se često javlja i kod hroničnih alkoholičara, kod osoba koje se slabo hrane zbog siromaštva ili verskih ubeđenja, kao i kod starijih osoba zbog slabije funkcije creva i želuca. Veliki broj lekova može smanjiti preuzimanje vitamina B12 iz creva i među njima su andol, metformin, Nexium, Zantac, Prilosec, oralni kontraceptivi, a tu je i pušenje. Najprecizniji test za detekciju vitamina B12 u krvi je na osnovu koncentracije metilmalonske kiseline. Uzimanje suplemenata je prema studijama potpuno neškodljivo za osobe koje su zdrave, ali i neke retke, neispoljene bolesti za koje postoji predispozicija mogu biti pokrenute pri upotrebi. 

SSS.

Plastična ambalaža

Plastična ambalaža koja se koristi za pakovanje hrane pomaže da hrana ostane sveža i bakterijski ispravna. Ukoliko dobro pogledate ovu ambalažu videćete na njoj oznaku u vidu trougla unutar kojeg se nalazi broj od 1 do 7. Ova oznaka ukazuje na hemijski sastav plastičnog materijala. Na primer, PET ambalaža ili polietilen tereftalat ima na sebi oznaku 1 i obično se koristi za sokove, flaširane vode, vodice za ispiranje usta isl. Plastika broj 2 se koristi za pakovanje mleka, jogurta, šampona, deterdženata isl. i napravljena je polietilena visoke gustine. Osim što je veoma praktična za pakovanje hrane i pića plastika ima i svoje loše strane.

Povodom toga do sada je bilo dosta debate o raznim hemijskim jedinjenjima koje plastika ispušta u hranu. Jedna grupa ovih jedinjenja su i ftalati koji se dodaju plastičnim polimerima tokom proizvodnje, najviše providnim materijalima na bazi vinila koji nose oznaku 3, da bi ih omekšali i dali fleksibilnost pakovanju. Studije koje su merile produkte razgradnje ftalata u urinu kod dece od 6 do 19 godina su pokazale da deca koja su izložena većem unosu ovih imaju viši krvni pritisak od svojih vršnjaka. Osim toga, prethodnih godina ftalati su povezivani i sa poremećajem hormona i metabolizma kod dece, prevremenim ulaskom u pubertet, alergijama i astmom. Unos ftalata nije lako izbeći jer se nalaze i u kozmetičkim sredstvima i plastičnim podovima a u organizam dospevaju i preko pluća i preko kože. Svakako možemo preporučiti da izbegavate mikrotalasno zagrevanje hrane u plastičnom omotu, kao i postavljanje PVC podova, naročito ako imate malo dete. 

Drugi primer je polistirenska plastična ambalaža, sa oznakom 6 za koju je potvrđeno da oslobađa hemijsko jedinjenje stiren. Stiren ima štetno, kancerogeno dejstvo na vitalne organe i oslobađa se najviše pri dugom stajanju i zagrevanju plastične ambalaže.

Ipak materija koja je izazvala najviše pažnje je bisfenol A, koja se dodaje najviše polikarbonatima, plastikama tipa 7 da bi im se povećala čvrstina. Naravno, osim u ambalaži koja se koristi za hranu, bisfenol se nalazi i u diskovima, medicinskim sredstvima i u širokom spektru namirnica i proizvoda. Nalazi se i u smolama kojima se oblažu konzerve za hranu. Američka agencija za promet hrane i lekova je prvo objavila da je nivo bisfenola u hrani i piću potpuno bezopasan za ljude, da bi se 2010. godine izdala saopštenje da je bisfenol izuzetno štetan pre svega za nerođenu decu i bebe, i da utiče na hormonske i metaboličke poremećaje jer ima dejstvo slično estrogenu. Danas većina velikih kompanija naglašava da pravi bočice za bebe i igračke bez bisfenola A.  

Ispiranje bisfenola ali i drugih navedenih materija iz plastičnog materijala je podstaknuto pranjem, zagrevanjem i savijanjem plastične ambalaže. Zato je najbolje da ukoliko primetite oštećenje, plastičnu ambalažu odmah odstranite iz upotrebe. Takođe izbegavajte čuvanje alkohola u plastičnim bocama, jer se većina ovih hemikalija bolje rastvara u alkoholu nego u vodi. 

SSS.

Kvarenje hrane

Jedan od najvećih izazova za savremenu industriju hrane jeste kako sačuvati namirnice od kvara. Danas za to postoji veliki broj tehnika za konzervisanje, od kojih se neke, kao na primer usoljavanje, koriste oduvek a neke su novijeg datuma. Kvar hrane ne izazivaju obavezno bakterije, već i dve vrste gljivica.

Prva vrsta gljivica, kvasci, najčešće nisu opasni po zdravlje ali mogu pokvariti ukus i izgled hrane. Rastu uglavnom na površini voća, voćnih sokova, mesa i sira a uništavaju se lako, već na temperaturi od 60˚C. Neke vrste su izuzetno korisne i koriste se kao dijetetski suplementi, Takvi su na primer Saccharomyces Cerevisiae ili pivski kvasac, izvor vitamina B, ili Saccharomyces boulardi koji je sastavni deo probiotskih tableta.

Druga vrsta gljivica su plesni ili buđ. Ovi organizmi se uvek javljaju na površini namirnica, odlično podnose visoku koncentraciju soli ili šećera, i otporniji su na visoku temperaturu od kvasaca pa mogu preživeti i 90˚C. Iako većina njih nije toksična za ljude, neke plesni luče mikotoksine koji su toksični, kancerogeni, mutageni ili teratogeni (oštećuju plod). Zato hranu koja se ubuđala treba obavezno odbaciti jer su toksini koji prodiru u namirnicu opasniji od živih organizama.

Osim plesni, toksine luče i bakterije. Neke bakterije se mogu razmnožavati i na veoma niskim temperaturama, oko 0˚C  i ovaj kvar se prepoznaje po sluzavosti mesa ili ribe koji se izvade iz friza. Ipak, najveći broj mikroorganizama se razvija na temperaturi 5-55˚C. Do većeg nakupljanja mikroorganizama u hrani koja stoji na sobnoj temperaturi dolazi nakon 4 sata, pa se posle toga obavezno stavlja u frižider. U frižideru i frizu je rast i razvoj mikroorganizama samo usporen, a ne zaustavljen. Kada se nađu na vrlo niskim temperaturama u frizu bakterije obrazuju spore, koje možemo zamisliti kao zimske jakne. Nakon odmrzavanja bakterije skidaju svoje zimske jakne i započinju razmnožavanje. Porast broja bakterija na sobnoj temperaturi se dešava eksponencijalno, što znači da od jedne bakterijske ćelije imamo 250 nakon dva i po sata, a više od milijarde nakon deset sati! Zato nemojte hranu odmrzavati na sobnoj temperaturi već pod hladnom vodom ili u frižideru.

Dodatni uslov neophodan za razmnožavanje mikroorganizama je voda, pa se namirnice kao što je pecivo ne kvari jer iako su sastojci peciva, jaja i puter, podložni bakterijskom kvaru, nema vlažnosti. Kiselost namirnica takođe utiče na pojavu kvara. Na primer, pirinač u suši hrani može stajati čitav dan na sobnoj temperaturi jer mu se dodaje vinsko sirće koje zakiseljavanjem sprečava rast i razmnožavanje bakterija. Primer je i majonez, koji je veoma kisela namirnica. Ukoliko ste pojeli sendvič sa majonezom i osetili probleme sa stomakom, to nije bilo zbog majoneza već zbog drugog sastojka, jer majonez može da promeni ukus ili boju usled stajanja na vazduhu, ali nije pogodan medijum za razmnožavanje bakterija. Za razliku od majoneza, beli luk u ulju se kvari veoma lako i ne bi trebalo da stoji dugo na sobnoj temperaturi.

SSS.

Dijabetes 2

Kada kažemo prosti šećeri mislimo na jedinjenja jednostavne hemijske strukture, kao što su fruktoza iz voća, laktoza iz mleka ili saharoza, poznata kao beli šećer. Pod složenim šećerima podrazumevamo skrob iz povrća. Ipak, bez obzira na to koju vrstu šećera unesemo nakon varenja i preuzimanja u crevima u krvi se pojavljuje samo jedan oblik šećera (99%) - to je glukoza. Ako je ishod svakog unosa ugljenih hidrata isti, postavlja se pitanje - zašto je bolje jesti krompir nego čokoladu?

Razlog je taj što će čokolada uticati na to da glukoza u krvi poraste brže i više nego krompir. Ove nagle varijacije šećera u krvi opterećuju krvne sudove i pankreas koji lučenjem insulina reguliše nivo šećera u krvi. Ako unosimo složene šećere, koji potiču iz povrća, oni će se duže variti i oslobađaće se lagano u krv, tako da će koncentracija glukoze u krvi manje varirati, a pankreas i krvni sudovi biti manje opterećeni. Po istoj logici, osobe koje čitav život jedu jednom do dva puta dnevno obilne obroke takođe izazivaju velike oscilacije šećera u krvi i rizikuju da u kasnijoj dobi obole od dijabetesa tipa 2. S druge strane, oni koji su oboleli od dijabetesa i na vreme to otkriju, imaju dobre šanse da samo korekcijom ishrane i uvođenjem fizičke aktivnosti, bez lekova ostvare izlečenje. Prema tome, veći broj dobro raspoređenih obroka, koji sadrže manju količinu pravilno odabrane hrane omogućava da naše telo bez velikih oscilacija ima stalno dostupnu optimalnu koncentraciju glukoze.

Bez glukoze ne možemo da živimo i ljubav prema slatkom je prirodna stvar. Istraživanja koja su rađena na ljudima i životinjama pokazuju da u mozgu nekih pojedinaca pri unosu šećera dolazi do oslobađanja hormona euforije, koji izazivaju osećaj zadovoljstva i nagrade. Slične hemijske reakcije se dešavaju u mozgu narkomana nakon uzimanja opijata. Želja za slatkim se povećava tokom pojedinih stanja koja su povezana sa psihom, kao što su depresija i predmenstrualni sindrom. Ljubav prema slatkom se objašnjava promenama tokom ljudske evolucije.

Poznato je da svako dete voli slatko, ali zato skoro nijedno ne voli hranu koja je gorka ili kisela. Ova sklonost se zadržala u ljudskoj prirodi jer je time osigirano da će dete voleti majčino mleko i zrelo voće, a to je hrana puna vitamina i minerala i ovakav način ishrane je tokom istorije obezbeđivao opstanak vrste.

S  druge strane, pokvarena hrana je kisela, kiselo je i nezrelo voće. Gorak ukus je u prirodi najčešće vezan za otrovne plodove. Iz tih razloga većina ljudi slatko voli od rođenja a druge ukuse počinje da prihvata i voli tokom života. To takođe govori i o tome da je preferencija prema hrani naučena. Zato decu od početka treba učiti da jedu voće i povrće jer su to slatkiši koje je priroda namenila za ljude.  

SSS.